1. 首先,鐵元素會存在于不同的肉類中,而且也是身體必不可少的元素,缺鐵可能導(dǎo)致缺鐵性貧血,是一種潛在的健康風(fēng)險。然而,每天鐵元素攝入過量,會導(dǎo)致癌癥患病風(fēng)險增加,因為鐵及其它含鐵的化合物,可能作為催化劑,促進氧自由基的產(chǎn)生。和其他很多不同的健康因素,如陽光,食鹽以及脂肪,是否有毒或者是否安全,主要看劑量。所以,離開劑量談毒性,都是在耍流氓。
2. 在新鮮肉類被人工腌制、熏制或者其他方法處理時候,如果加入了亞硝酸鹽,或者產(chǎn)生了亞硝酸鹽,就會促進亞硝胺類物質(zhì)的產(chǎn)生。普遍認為,在美國超市中含有亞硝胺最多的肉類食品是培根,還有午餐肉,各種香腸,以及熱狗。對于中國人的飲食習(xí)慣而言,我們傾向于食用新鮮的肉類,但是也會去食用火腿,腌肉,煙熏肉,肉脯等等加工肉類,這些肉類中,毫無疑問都攜帶了高含量的亞硝胺類物質(zhì)。此外,也有些肉類如海鮮(不論新鮮的還是腌制的),都有高濃度的亞硝胺。下面這些食物中的亞硝胺含量就少了很多,例如谷物,奶制品,油類,和酒。
3. 多環(huán)胺類化學(xué)物質(zhì)往往在食物的烹制過程中產(chǎn)生,而且不同的烹飪方式導(dǎo)致環(huán)胺類化學(xué)物質(zhì)的濃度也有不同。一般認為燒烤和油煎導(dǎo)致蛋白質(zhì)變焦的過程中會產(chǎn)生很大的多環(huán)胺類物質(zhì)。 常見的多環(huán)胺類有PhIP、IQ、MeIQx和3,8-diMeIQx,這些多環(huán)胺類已被科學(xué)家證明了對人體是有致癌性與致突變性的化合物。